Ginebra

 

-Historia y origen de la ginebra-

La ginebra nació en los Países Bajos durante el siglo XVII como un medicamento. Se le conocía como jenever o genievre, y era una infusión alcohólica de enebro que se recetaba para problemas digestivos, renales y como antiséptico. Su uso fue tan popular que rápidamente pasó del botiquín a la taberna.

Fue durante la Guerra de los Ochenta Años (1568–1648) cuando los soldados británicos, que luchaban junto a los holandeses, descubrieron la bebida y la llevaron de regreso a Inglaterra. Allí, la ginebra encontró un terreno fértil para su expansión. Con la llegada del siglo XVIII y la eliminación de restricciones para su producción, se desató el llamado Gin Craze: un periodo en Londres donde la ginebra barata inundó las calles y causó una grave crisis social.

Con el tiempo, el gobierno reguló su producción, lo que impulsó mejoras en calidad y refinamiento. La invención del alambique de columna permitió crear un destilado más limpio y aromático, dando paso a la ginebra London Dry, que marcó un estándar internacional. Durante el siglo XX, la ginebra se consolidó como un ícono de la coctelería, desde el clásico gin tonic hasta el elegante martini.

Hoy en día, la ginebra vive una nueva era dorada. La proliferación de ginebras artesanales y botánicas ha revolucionado la categoría, convirtiéndola en terreno fértil para la experimentación y el gusto sofisticado.

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-¿Cómo se hace la ginebra?-

La ginebra es esencialmente un alcohol neutro aromatizado con enebro y otros botánicos. El proceso de producción tiene variantes, pero se puede resumir así:

1. Base alcohólica
   Se parte de un alcohol neutro (generalmente de grano, remolacha o caña), con un volumen alcohólico alto (alrededor de 96%). Este alcohol no tiene sabor, lo cual permite que los botánicos se expresen claramente.

2. Botánicos
   El botánico obligatorio es el enebro. A partir de ahí, cada productor añade su mezcla: coriandro, raíz de angélica, cáscaras de cítricos, cardamomo, lavanda, pepino, rosa, regaliz, pimienta, canela, té verde, etc.

3. Aromatización
   Hay tres métodos principales:

   • Maceración y redestilación: Los botánicos se maceran en el alcohol y luego se destilan juntos.

   • Destilación por arrastre de vapor: Se colocan en una cesta dentro del alambique para que los vapores alcohólicos extraigan sus aromas sin hervirlos directamente.

   • Adición de esencias: En ginebras de menor calidad, se añaden aromas artificiales o concentrados.

4. Dilución y embotellado
   Después de la aromatización, la ginebra se diluye con agua para alcanzar el grado alcohólico deseado (por lo general, entre 37.5% y 47% ABV) y se embotella sin necesidad de añejamiento.

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-Tipos de ginebra-

Existen diversas categorías de ginebra, reguladas especialmente en la Unión Europea. Algunas de las más comunes son:

• Ginebra (Gin)
  Se aromatiza con enebro y puede usar esencias artificiales. Es la más genérica y de menor calidad.

• Distilled Gin (Ginebra destilada)
  Se obtiene por redestilación del alcohol neutro junto con los botánicos naturales. No se permite añadir aromas sintéticos.

• London Dry Gin
  La más popular y prestigiosa. Todos los aromas deben ser naturales, y el sabor predominante debe ser el enebro. No se permite añadir azúcar ni colorantes. No necesariamente se produce en Londres; el término define el estilo, no el origen.

• Ginebra aromatizada o botánica
  Algunas ginebras contemporáneas tienen un perfil botánico distintivo (por ejemplo, floral, cítrico, herbal o especiado), y no siempre el enebro es el sabor dominante. Son comunes en la nueva ola de ginebras artesanales.

• Old Tom Gin
  Estilo histórico ligeramente dulce, popular en el siglo XIX, ideal para cócteles clásicos como el Tom Collins.

• Genever (Genièvre)
  Antecesora de la ginebra moderna. Se elabora con una base de malta y tiene un perfil más terroso, complejo y alcohólico. Muy apreciada en Bélgica y Países Bajos.

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-Ginebra en la cultura y la coctelería-

La ginebra ha sido una de las grandes protagonistas de la coctelería clásica desde el siglo XIX. Algunos de los cócteles más célebres del mundo la utilizan como base:

• Gin & Tonic
  Popularizado por los británicos en la India, originalmente como remedio contra la malaria (la tónica contenía quinina). Hoy es una de las combinaciones más elegantes y refrescantes del mundo.

• Martini
  El rey de los cócteles. Solo ginebra y vermut seco, adornado con una aceituna o un twist de limón.

• Negroni
  Ginebra, vermut rojo y Campari, en partes iguales. Un clásico italiano amargo, intenso y sofisticado.

• French 75, Aviation, Bee’s Knees, Clover Club y muchos más que muestran su versatilidad.

Con el auge de las ginebras artesanales y tónicas premium, hoy existen cientos de combinaciones, decoraciones y maridajes, desde ginebras con flor de cerezo japonés hasta tónicas infusionadas con pepino, romero o jamaica.

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-Datos curiosos sobre la ginebra-

• La ginebra fue usada como medicina durante siglos, no solo para combatir infecciones sino también como diurético y digestivo.

• El “Gin Craze” en el siglo XVIII fue tan extremo que en Londres había más de 7,000 casas de ginebra y una tasa alarmante de alcoholismo entre los pobres.

• Winston Churchill decía: "El martini perfecto debería incluir ginebra helada y mirar una botella de vermut desde el otro lado de la habitación."

• España es uno de los mayores consumidores de gin tonic del mundo, y ha sido clave en su transformación gourmet.

• Hay ginebras azules, negras, rosadas y con cambio de color, gracias al uso de flores como la Clitoria ternatea (blue pea flower), que reacciona al pH de la tónica.

• La ginebra no se envejece, lo que permite a los productores experimentar y lanzar ediciones especiales con frecuencia.